Bäckermeister Heiko Schröder: So kommen Handwerk und moderne Technik zusammen

Tradition, Handwerk und moderne Technik – passt das zusammen? Auf jeden Fall. Für Heiko Schröder von der Landbäckerei Schröder sind Maschinen nicht nur praktische Helfer, sondern unabdingbar. Doch nicht nur das: Sie erlauben einen energieeffizienten, intelligenten und damit ressourcenschonenden Betrieb.

Wer das Hauptgeschäft der Bäckerei Schröder in Großtreben besucht, wird vielleicht etwas verwundert sein. Die Bäckerei befindet sich am Dorfrand, für manche Großstädter gefühlt im „Nirgendwo“. Doch hier ist die moderne Backstube, in der sämtliche Backwaren für das Café und die Filialen des Unternehmens entstehen. Nachdem Heiko Schröder 2009 die Bäckerei von seinem Vater übernahm, wurden zahlreiche Maschinen erworben und Erweiterungen vorgenommen. Das war auch nötig, um langfristig nicht nur die Qualität sicherzustellen, sondern auch in Zukunft motivierte Mitarbeiter zu haben.

Ährenwort: Herr Schröder, ist es schwierig als Bäcker, Tradition mit modernen Technologien und Möglichkeiten zu vereinbaren, so dass Handwerk eben noch Handwerk bleibt?

Heiko Schröder: Da findet jeder Bäcker seinen eigenen Weg. Wir hatten bei unserer Größe keine andere Möglichkeit. Mit einer kleinen Brötchenpresse ist es nicht möglich, entsprechende Mengen herzustellen. Eine Brötchenanlage, wie wir sie haben, macht im Grunde das Gleiche. Alle Bäckereien nutzen längst Kneter, das wird heutzutage ohnehin nicht mehr mit der Hand gemacht.

Hell, freundlich, modern – hier möchten Mitarbeiter auch gerne tätig sein. (Foto: Bäckerei Schröder)

Das Problem ist auch, dass es schwierig ist Mitarbeiter zu finden, die tagtäglich Tausende Brötchen mit der Hand formen. Diese monotone Arbeit möchte heute niemand mehr machen. Und solch wiederkehrende Tätigkeiten kann und sollte eine Maschine machen, um Mitarbeiter zu entlasten.

Ährenwort: Geht dabei nicht das Handwerk verloren?

Heiko Schröder: Nein, es wird unverändert sehr viel in Handarbeit gemacht. Zum Beispiel unsere Butterzöpfe, die erst gepresst und dann alle mit der Hand geflochten werden. Aber selbst die kleinste Bäckerei formt Brötchen nicht mehr wie früher, das ist viel zu aufwändig.

Oder nehmen wir unsere Ultraschall-Schneidemaschine. Ich dachte immer: „60.000 Euro für so ein Ding? Das schaue ich mir gar nicht erst an…“. Wir hatten schließlich eine Kuchenschneidemaschine mit Messern, welche allerdings nie wirklich zu unserer vollen Zufriedenheit funktionierte. Auch der tägliche Reinigungsaufwand war immens. Und im Laufe der Zeit gingen die Bleche durch die Messer kaputt. Jetzt sind alle Mitarbeiter froh, dass wir diese Maschine gekauft haben. Die Arbeit ist nicht so anstrengend wie früher, es gehen keine Bleche mehr kaputt und die Reinigung ist in sehr kurzer Zeit erledigt. Weiterhin ist der Einsatzbereich viel größer, da die Stückgröße frei wählbar ist und auch ungebackene Teigstücke, wie zum Beispiel Heidesand oder Schweineohren, exakt geschnitten werden können. So gut bekommt man es manuell nicht hin, da durch die Ultraschalltechnik kein Druck auf das Teigstück ausgeübt wird. Ich sehe hier keinen Zwiespalt zum Handwerk, sondern eine Erleichterung für unsere Mitarbeiter sowie eine deutliche Qualitäts- und Quantitätssteigerung.

Computer helfen, die Qualität sicherzustellen und zu erhöhen. (Foto: Landbäckerei Schröder)

Auch der Einsatz eines Rezeptcomputers hat sich bewährt, denn dadurch wird genauer gearbeitet und es passieren nicht mehr so viele Fehler – auch das ist wichtig für die gleichmäßige Qualität der Produkte.

Ährenwort: Die Backstube ist bei Landbäckerei Schröder sehr modern….

Heiko Schröder: Vor dem Anbau der neuen Backstube arbeiteten wir in unserer keinen und niedrigen Backstube ohne zusätzliche Lüftungstechnik. Wenn es warm und schwül war, ging dort natürlich kein Luftzug mehr. Man stand am Ofen und war schonmal klitschnass. Jetzt gibt’s eine Be- und Entlüftungsanlage, die Luft wird gefiltert, die Backstube ist sehr viel höher. Warme Luft raus, frische rein – mit Temperaturfilter und vollautomatischer Steuerung. Das ist echt ein Luxus heute, aber das weiß mein Personal zu schätzen. Dies war mir auch sehr wichtig, schließlich sollen sich unsere Mitarbeiter wohl fühlen. Was ich gelegentlich so in anderen Bäckereien sehe, ist heutzutage meiner Meinung nach nicht mehr zeitgemäß. Darum war es mir wichtig, dass hier alles hell und offen ist.

Heiko und Annett Schröder betreiben einen modernen Betrieb. (Foto: Sven Wernicke)

Ährenwort: Sie setzen auf eine Energierückgewinnung. Lohnt sich das?

Heiko Schröder: Definitiv. Als neue Öfen und Technik anstanden, meinte der Elektriker: „Wie willst du das alles machen? Um alles mit Strom zu versorgen, musst du dir ein Trafohäuschen vom Netzbetreiber für viel Geld setzen lassen“. Also holten wir uns Energieberater. Die neuen Öfen verbrauchen jetzt 30 Prozent weniger Energie, wir stellten von Öl auf Gas um, das Lastmanagement und die Kühlung wurden optimiert.

Ursprünglich wurde der Garraum elektrisch beheizt. Durch einen Wärmetauscher und einen Pufferspeicher wird die Hitze von den Öfen genutzt, um den jetzt drei Mal größeren Garraum zu heizen. Elektrische Energie wird so nicht mehr dafür benötigt. Notfalls liefert eine Gastherme weitere Wärme.

Ein cleveres Konzept spart vor allem Energie. (Foto: Landbäckerei Schröder)

Obwohl wir vor dem Umbau einen Ofen weniger hatten, benötigen wir jetzt weniger Gas und Energie als früher. Dabei haben wir jetzt auch eine weitere Kühlung und einen zusätzlichen Cremékocher.

Nur autark ist es noch nicht, hier bräuchte man Solarenergie. Das ist bei der Ausrichtung der Gebäude schwierig. Außerdem benötigen wir nachts mehr Strom, wenn wir produzieren. Wir müssten also noch Energie speichern können.

Ährenwort: Das klingt alles schon sehr clever und fortschrittlich. 

Heiko Schröder: Ja, und ich bin stolz auf die Backstube, die Produktion und die Arbeitsbedingungen, die die Mitarbeiter haben. Bei uns gibt es keinen Reparatur- oder Investitionsstau. Es ist mir auch wichtig, immer alles sofort in Ordnung zu bringen. Das Älteste im Betrieb ist, glaube ich, die Brötchenpresse von 1991. Aber die brauchen wir auch für die Zöpfe oder Pfannkuchen…

Ährenwort: Vielen Dank für das Interview. 

Dass sich moderne Technik, Qualität und Handwerk nicht ausschließen, kann man übrigens schmecken: Landbäckerei Schröder findet ihr Beilrode (Großtreben), Torgau, Annaburg und Jessen/Elster. Weitere Informationen findet ihr im Porträt der Bäckerei.