Schaubäckerei Ullrich: Bäckerromantik in Dresden Blasewitz

Keine zig Filialen, sondern ausschließlich eine Schaubäckerei betreibt Ährenwort-Bäcker Ralf Ullrich im schönen Dresdener Stadtteil Blasewitz. Dahinter verbirgt sich eine besondere Philosophie.

„Wir sind nur an einem Standort. Kein Liefergeschäft, keine Filialen. Unser Prinzip lautet: backen, verkaufen, fertig!“ Das klingt für Außenstehende vielleicht dezent ruppig, doch es steckt viel mehr dahinter. Ralf Ullrich weiter: „Es geht mir um die Qualität der Produkte. Hätte ich mehrere Geschäfte, könnte ich die von mir gewünschte Frische nicht sicherstellen.“ Denn sobald Zweigstellen beliefert werden müssen, würde für Herrn Ullrich zu viel Zeit zwischen dem Backen und Verkauf vergehen.

Immer frisch und in Handarbeit: Backen bis zum Abend

Bis zum Ladenschluss möchte Ralf Ullrich frische Produkte anbieten. Und das geht für ihn nur ohne weitere Verkaufsstellen: „Von meiner derzeitigen Philosophie möchte ich nicht abweichen. Lieber klein und dafür ein hohes Niveau“, so der 40-Jährige Bäckermeister.

Ralf Ullrich in seiner Backstube.

Aber wie läuft es bei ihm genau ab? Im Vergleich zu anderen, größeren Bäckern beginnt die Arbeit bei der Bäckerei Ullrich relativ spät. 2 Uhr morgens geht das Licht in der Backstube an, gegen 6.30 Uhr öffnet der Laden, um 9 Uhr ist ein Großteil der frisch gebackenen Leckereien im Verkauf. Ab 11 Uhr legt einer seiner Bäcker sogar in der Schaubäckerei los. Während die Kunden einkaufen, können sie live sehen, wie die Brote für den Nachmittag entstehen. Oder die Brötchen und Kuchen. Bis zum Abend wird produziert.

Bäckerromantik aus Überzeugung

Sein Konzept zeigt, dass es Ralf Ullrich nicht in erster Linie darum geht, immer mehr Geld zu verdienen. Auch wenn er seine 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bezahlen muss. Seine persönliche Vorstellung von einer perfekten Bäckerei stammt aus seiner Kindheit: In einem Dorf mit nur 200 Einwohnern betrieb sein Großonkel eine Bäckerei. Mit sechs Jahren stand der kleine Ralf in der Backstube und half mit. Sein Großonkel lebte ihm etwas vor, was er heute als „Bäckerromantik“ bezeichnet: „Mir hat die Arbeit immer sehr gefallen. Es war so authentisch und familiär. Ja, ein bisschen romantisch. So ist das bei mir angekommen. Damit stand mein Berufswunsch schon sehr früh fest.“

Das ist dem Bäckermeister extrem wichtig: Immer frische Produkte für den Kunden.

Zwar war Ralf Ullrich damals zu jung, um die Bäckerei seines Großonkels zu übernehmen, doch nach dem Realschulabschluss gab er Gas: Bäckerlehre, alles ausgelassen, was unnötig Zeit gekostet hätte, Zivildienst, nicht in der Welt herumgereist, den Meister 2003 gemacht. Und zwei Jahre später stand er mit 25 Jahren vor seinem eigenen Geschäft.

Er übernahm die Bäckerei eines anderen Meisters, der mit 65 Jahren in den verdienten Ruhestand gehen wollte und seinen Betrieb innerhalb der Familie nicht weitergeben konnte. Ralf Ullrich dazu: „Ich wollte ein kleines, gestandenes Familienunternehmen. Also das, was mein Onkel verkörpert hatte. Der Bäcker in Dresden Blasewitz war genau das, wie ich es kannte und wie ich es mir erträumt hatte – und das beeindruckte mich.“

Ralf Ullrich ist von seinen Idealen seit jeher überzeugt: „Wenn man sich wirklich Mühe gibt, kommt zwangsläufig der Erfolg.“ Schon kurz nach der Übernahme der alten Bäckerei kamen seine bewusst traditionellen Produkte bei den Bewohnern in der Umgebung an. Das machte den vor einigen Jahren umfangreichen Ausbau des Geschäfts erst möglich. In der mittlerweile stadtbekannten Schaubäckerei wird das Backhandwerk für die Kundschaft erlebbar.

Natürliche Zutaten und echtes Handwerk

Ralf Ullrich ist konsequent: In seiner Backstube finden sich keine Konservierungsstoffe oder Fertigbackmischungen, sondern ausschließlich natürliche Rohstoffe. Für die vielfältigen Backwaren werden derzeit 16 bis 20 unterschiedliche Mehlsorten verarbeitet – von der Saalemühle + Dresdener Mühle.

Ein Blick in den Verkaufsbereich. Dieser wurde vor geraumer Zeit ausführlich modernisiert.

„Ich ordne immer wieder alles diesem einen Anfangsgedanken unter, der bei meinem Großonkel in der Backstube entstand: Dieses klassische, ursprüngliche Denken eines Bäckers.“, so Ralf Ullrich. Dazu gehört neben Liebe zum Handwerk und Verzicht auf künstliche Hilfsmittel vielleicht auch, dass der sympathische, gut gelaunte Meister dazu steht, nicht die ausgefallensten Produkte anzubieten: „Wir sind jetzt nicht die Trendbäckerei, wir werden bei den Kunden eher als klassischer Bäcker wahrgenommen. Aber die Leute wollen auch Abwechslung.“ Und die bekommen sie freilich. Das „Steckenpferd“ sind zweifelsohne die Brote und die Brötchen. „Bei Kuchen sind wir zugegeben etwas eingeschlafen. Man merkt richtig, wenn wir mal einen neuen Kuchen im Angebot haben. Der wird sofort gekauft.“

Als Schaubäckerei Ullrich immer in Bewegung bleiben

Ralf Ullrich kann und muss als Unternehmer auch selbstkritisch sein. Kuchen – da geht noch was! Genauso braucht es langsam eine moderne Webseite mit zeitgemäßen Funktionen, zum Beispiel für eine bequeme Onlinebestellung. An der arbeitet ein lokales IT-Unternehmen. Denn auch das gehört dazu: in die Zukunft blicken. Die findet zum Teil im Internet statt, gerade bei einem jüngeren Publikum.

Im Außenbereich kann man gemütlich seinen Kaffee trinken und ein Stück Kuchen essen.

Und was wünscht sich Ralf Ullrich für die kommenden Jahre? Wertschätzung. Gar nicht mal bezogen auf seine Arbeit und das Bäckerhandwerk, denn hier steigt seiner Auffassung nach die Anerkennung für die Tätigkeit in den letzten Monaten und Jahren wieder. Stattdessen geht’s um die Produkte: „Ich wünsche mir, dass sich die Menschen viel, viel mehr Gedanken um die Lebensmittel machen, die sie tagtäglich essen. Das sind nicht einfach nur Sattmacher, sondern sie können Emotionen wecken. Es ist ein Teil der Lebensqualität. Wenn ich abends ein ordentliches Brot esse – das hält mich gesund, das macht mich glücklich, das gibt mir ein gutes Gefühl“. Recht hat er.

Herr Ullrich, weiterhin viel Erfolg mit Ihrer wunderbaren Schaubäckerei im Herzen von Blasewitz!

Zusätzliche Details finden sich auf der Webseite der Bäckerei Ullrich.