Bäckermeister Ralf Ullrich: Frisches Brot gibt’s nur beim Bäcker

Ährenwort-Bäckermeister aus Überzeugung. Ralf Ullrich achtet auf traditionelles Handwerk und immer frische Produkte. Für ihn ist klar: So etwas gibt es nur beim Bäcker.

Ralf Ullrich hat eine klare Philosophie: Nur qualitativ hochwertige und frisch gebackene Produkte verkauft er in seiner Schaubäckerei Ullrich. Fertigbackmischungen oder künstliche Hilfsmittel gibt’s bei ihm nicht. Diese Überzeugung gab ihm sein Großonkel mit, als der heutige Bäckermeister noch ein kleiner Junge war. Der 40-Jährige sieht aber auch andere Entwicklungen wie Brot und Brötchen vom Lebensmittel-Discounter. Ist das noch Handwerk?

Ährenwort: Herr Ullrich, was macht für Sie qualitativ hochwertige Brote und Brötchen aus?

Ralf Ullrich: Dazu sollte man wohl am besten mal „qualitativ hochwertig“ definieren. Für mich ist eine hochwertige Backware eine, die wie früher hergestellt wurde. Sie muss keine Verschnörkelungen oder besondere Formen haben. Traditionelle Backkunst ohne Backmittel, vernünftig handwerklich hergestellt mit regionalen Rohstoffen – das ist für mich Qualität. Heutzutage wird immer mehr auf die Optik Wert gelegt. Von aufwändigen Verzierungen und bunte Werbeversprechen  bin ich persönlich kein großer Freund . Bei mir ist eine qualitative Backware eine traditionelle Backware ohne Hilfsmittel. In meiner Schaubäckerei Ullrich ist das sichergestellt. Und dafür stehe ich.

Ährenwort: Haben Sie ein Beispiel dafür, was den Unterschied zwischen Handwerk und Industrieprodukt macht?

Ralf Ullrich: Nehmen wir mal das klassische Mischbrot. Das sollte am besten saftig sein. Wie bekomme ich das hin? Entweder, ich nutze ein Verdickungsmittel bzw. einen Wasserbinder, der die Feuchtigkeit speichert und langsam abgibt. Oder ich nehme Haferkleie, die ich am Vortag mit Wasser koche. Daraus entsteht ein sogenanntes Kochstück, das Wasser auf ganz natürliche Weise im Brot binden kann.

Ralf Ullrich ist Ährenwort-Bäcker aus Überzeugung.

Für jedes industrielle und chemische Hilfsmittelchen existiert auch eine natürliche, traditionelle Alternative – man muss sich damit nur beschäftigen. Und so suche ich mir meine Möglichkeiten. Das ist nicht einmal teurer, es kostet höchstens etwas mehr Arbeitszeit, als einfach nur ein Pulver dem Teig beizumischen. Für das Kochstück sind das vielleicht zehn Minuten zusätzlicher Aufwand.

Ährenwort: Es ist aber gar nicht so leicht herauszufinden, ob ein Brot auf natürliche Weise gebacken wurde oder nicht….

Ralf Ullrich: Das ist wirklich ärgerlich. Es kann nicht sein, dass ich als Handwerksbäcker eine klare Linie vermittle, also frische, ordentliche Backprodukte anbiete. Und dann geht man in den Supermarkt und findet dort an der Brottheke Slogans wie „Frisch vom Bäcker“ oder „frisch gebacken“. Ich würde hier gerne ansetzen und für die Kunden klar definieren: Eine Bäckerei ist eine Bäckerei. Alles andere ist eben keine Bäckerei. Dort bekommt man maximal ein Brot. Mit „frisch“ und „Bäcker“ sollten Supermärkte nicht werben dürfen. Aber Begriffe wie diese per Gesetz zu schützen, kann nur die Politik regeln.

Es wäre etwas anderes, wenn ein Supermarkt mit einer Maschine Teig produziert und alles richtig vor Ort backt. Aber ob die Discounter diesen Anspruch haben?

Ährenwort: Gibt es etwas, was Sie sich für die Zukunft wünschen?

Ralf Ullrich: Ich wünsche mir, dass sich die Leute viel, viel mehr Gedanken über die Lebensmittel machen, die sie essen. Die Menschen verbringen Tage und Wochen damit, sich ein Auto zu kaufen, es vorher aufwändig zu konfigurieren und sich dabei von zig Mitarbeitern beraten zu lassen. Aber wenn’s um Lebensmittel geht, geben wir in Deutschland im Vergleich zu anderen europäischen Ländern den kleinsten Teil unseres Gehalts dafür aus und beschäftigen uns am wenigsten mit den Produkten. Das finde ich echt belastend. Es wäre schön, wenn sich der Kunde aktiv mit dem auseinandersetzt, was er tagtäglich konsumiert .

Ährenwort: Ein Hinweis für Verbraucher ist auch, dass hinter dem Begriff Ährenwort Qualität aus der Region steckt. Was bedeutet Ährenwort für Sie?

Ralf Ullrich: Ährenwort bedeutet für mich, dass ich meinem Kunden die Antwort geben kann, wo das Mehl in seinem Brot herkommt. Ährenwort ist das Mehl von den Bauern hier aus der Umgebung. Und die Saalemühle + Dresdener Mühle kann uns genau sagen, wo das Getreide angebaut wurde – auf welchem Feld und von welchem Landwirt.

Vielen Dank für das Gespräch.